Внутренний мир кофейной ягоды

Когда мы слышим слово «кофе», то многие, скорее всего, сразу же представляют чашку ароматного напитка, сваренного из отборных кофейных зерен. Вот только зерна, которые мы привыкли видеть или покупать, не растут в таком виде. Они — часть удивительной по своей структуре кофейной ягоды. Сначала их выращивают, затем обрабатывают, а потом обжаривают.

Что же такое кофейная ягода, куда она спрятала зерна, и причем здесь вкус? Давайте разберемся!

Кофейная ягода состоит из кожицы (кожура), мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебристой пленки и зерна. Зеленоватое зерно спрятано внутри сочного плода и представляет собой две половинки семени.

Кожура

Кожура плотная и слегка горьковатая на вкус. У кожицы важная миссия — защита драгоценного содержимого от воздействий извне (не допускает проникновение микроорганизмов и защищает от перепадов температуры). В кожице содержится хлорофилл, который хранится в хлоропластах и придает неспелой ягоде зеленый цвет. По мере созревания хлорофилл теряется, а хлоропласты развиваются в хромопласты, и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.

Мякоть

Это слой клетчатки, который прикреплен к кожице, еще его называют «пульпа». Мякоть встроена в нижний слой кожуры, а нужна для того, чтобы удерживать зерна вместе. В зеленой ягоде мякоть изначально жесткая, но со временем становится мягкой. У зеленой кофейной вишни мякоть плотная, но по мере созревания она насыщается влагой и сложными сахарами и выделяет клейковину. Это следующий слой ягоды.

Клейковина

Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.

Пергаментная оболочка (пачмент)

Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.

Депульпация — это этап обработки кофе, при котором зёрна отделяют от кожицы и частично от мякоти.

Семенная кожица (серебристая пленка)

Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.

Семена (зёрна)

Мы добрались до главного: если ягода здоровая, то внутри нее развиваются два зерна, которые выглядят, как половинки. Но это два полноценных зерна.